增稠剂的种类有很多，中国目前批准使用的种类有39种。按照其来源可分为天然和化学合成（半合成）两种。按照物理性状分类又有油相和水相之分，后者品种很多，前者相当少。
增稠剂是一种食品添加剂，其作用是用于改善和增加食品的粘稠度，保证流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，起到改善食品的物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都是亲水性的高分子化合物，也称水溶胶。
增稠剂的种类有很多，中国目前批准使用的种类有39种。按照其来源可分为天然和化学合成（半合成）两种。按照物理性状分类又有油相和水相之分，后者品种很多，前者相当少。
每一种增稠剂都有着特定的流变学性质，比如溶液假塑性、冷水中溶解度最强为黄原胶；增调性首选瓜尔豆胶；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。
食品增稠剂是属于大分子的物质，在进入人体后多数不会被人体吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能吸收利用的营养物质。
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